Aqui comem-se 200 quilos de bacalhau por mês, mas são os pratos de caça que brilham

“Sim, tenho bifes na ementa porque tenho de ter, mas bifes há em todo o lado. Os pratos de caça é que são a nossa especialidade no Javali e como estes não há em mais lado nenhum”. A certeza inabalável é de José Mogrão, 83 anos, que há 36 está à frente de um restaurante clássico da Amadora, na freguesia da Mina de Água. 

Todos os dias “vêm clientes de todos os lados. De Lisboa, de Mafra, de Sintra, de Cascais. Ao fim de semana, então, não temos mãos a medir” — entre almoços e jantares, são mais de 200 refeições”, assegura o proprietário à New in Amadora. A culpa é da carne. “Vem toda de Macedo de Cavaleiros, em Trás-os-Montes”, de onde é natural, apesar de viver na Amadora “há mais de 60 anos”. 

Apesar disso, a estrela da companhia é mesmo a caça, essa é a verdadeira especialidade da casa. “Todos os animais de caça que aqui confecionamos são apanhados por nós”, diz José, um apaixonado pela caça desde que se lembra. “Já o meu pai era”, confessa. 

É no Alentejo, em Terrugem, perto de Elvas, que José tem uma reserva de caça. “Todas as semanas vamos caçar e o que apanhamos é o que depois trazemos para aqui. É tudo de grande qualidade: a carne é desmanchada cá, refrigerada aqui, sem quaisquer processos externos. Tudo feito por nós”, conta. 

A caça é um ritual com dia de semana marcado. “Vamos sempre à quinta-feira”, revela. E é por isso que esse é o único dia em que o Javali está de portas fechadas na Amadora. “Para estarmos lá, não podemos estar cá, não é?”, pergunta em tom de brincadeira. José não vai sozinho. “Já o meu pai e o meu avô eram caçadores de primeira e isso ficou-nos na família. E à quinta-feira, eu, os meus filhos e os meus netos lá vamos para a caça”.

Na cozinha mandam elas

A cozinha do Javali é chefiada por Maria Estela, 69 anos, a mulher de José Mogrão, cuja vida profissional esteve sempre longe dos tachos. “Ela é formada em farmácia e quando se reformou é que veio para cá. Tem uma mão para a cozinha, que é qualquer coisa de especial”, diz, com um sorriso maroto e um indisfarçável orgulho. 

Estela não está sozinha: Maria Carmesinda está há 26 anos na cozinha do Javali. “Já criei raízes”, afirma, divertida, quando entramos pela cozinha. Maria está sentada a tratar de fígado de porco. No dia em que a NiA visitou o restaurante, as iscas à portuguesa, a carne de porco à alentejana e as pescadinhas de rabo na boca com arroz de tomate figuravam no topo da lista dos pratos do dia.

No grande fogão de sete bicos, há tachos fumegantes. A neta de José, Rita, também já está no negócio. “Quer que mexa?”, pergunta ao repórter. Sem esperar pela resposta, vai envolvendo a colher de pau num tacho grande e fumegante. “Aqui é lebre, neste temos coelho bravo”, enumera. Mas os lombos de javali, destaca o avó, “talvez seja o que mais se vende”.

Da lista fixa de caça clássicos como a perdiz estufada ou o arroz de perdiz, os bifes de javali na grelha, o pombo bravo estudado, o coelho bravo à caçador, as costeletas de javali na brasa, os lombinhos de javali na brasa com arroz de feijão, o arroz de lebre e o entrecosto de javali na grelha (preços entre os 12€ — uma pessoa — e os 15,5€ para duas pessoas, à exceção da perdiz, mais cara, cuja dose para duas pessoas são 25€).

O segredo do sucesso é simples: “Não inventamos. O que os nossos clientes aqui encontram todos os dias é a comida regional portuguesa como a minha mãe nos deixou. Enquanto foi viva, a minha mãe esteve aqui muitos anos e nós continuamos a fazer a comida exatamente da mesma forma do que ela”.

Aos 83 anos, o patriarca já se sente cansado. “Os meus dois filhos já estão cá. Isto agora é deles, até porque passei as quotas para eles. Um destes dias, hei-de ir para casa e eles vão continuar o trabalho que começou com a avó”, reforça. Além dos filhos, os netos já lá andam, sobretudo ao fim de semana — um deles é vídeo-árbitro.

Números que impressionam

O bacalhau é um amor antigo de José Mogrão. “Durante 30 anos, fui diretor comercial de uma empresa de bacalhau e aqui nunca falta todos os dias. Às vezes, até o tenho de tirar da lista, para poder vender outras coisas”, brinca. Na lista encontramos o bacalhau à minhota, mas o proprietário assegura que o restaurante serve “bacalhau de toda a forma e feitio”. “Sou eu que o corto, que o preparo todo”, conta. Os números, aliás, não enganam: “Por mês, vendo uma média de 200 quilos de bacalhau”.

No que respeita aos números, o bacalhau não se pode ficar a rir. “Gasto cerca de 1.500 coelhos por ano, 600 a 700 lebres, 800 perdizes, tordos são uma média de 2 a 3 mil. As galinholas são menos, talvez 40 ou 50, porque é um prato mais caro, que não sai tanto. Como lhe disse, o javali é o que sai mais. Gasto cerca de 100 javalis por ano”, conclui.

Carregue na galeria e conheça mais detalhes sobre o restaurante e alguns dos pratos.